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在HACCP中，有七條原則作為體系的實施基礎，它們分別是：
1） 實施危害分析；
2） 測定臨界控制點（CCPs），一項CCP就是一個在臨界點上控制得到實施的步驟。在預防或消除食品安全風險或將其降至一個可接受的水平方面，具有重要意義；
3） 確定關鍵限制因素（一個關鍵因素可以滿足一個CCP準則）；
4） 建立監控CCPs的體系；
5） 當監測表明某項CCP失控，采取可操作的糾正措施；
6） 建立確保HACCP體系有效運作的確認程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實施記錄，并文件化。
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